Owca plus

Bilbordy mówią, że rozpoczął się sezon grillowy, kilku panów z brzuszkiem trzyma piwo i cieszy się przeogromnie.

Nie wiem z czego oni się tak cieszą, bo nie dość, że ten produkt piwo podobny dawno piwem nie jest, to w dodatku każde smakuje tak samo. Znajomy powiedział kiedyś, że to powinno się nazywać „europiwo”.

Dla mnie rozpoczął się przede wszystkim sezon ogrodowy i mleczny. 

Ostatniej niedzieli mieliśmy prawdziwe powodzenie, kiedy my tak nie zgodnie  z tradycją, szaleliśmy w ogrodzie, Kaszubi odpoczywali i wybrali się na spacer do naszej doliny. Nadciągając to z jednej to z drugiej strony. Dla nas te prace to czyta przyjemność, co z pewnością dziwi naszych tutejszych przyjaciół, szczególnie, że Leszek zastał Rafał przy praniu. Szybciutko wyjaśniłam, że u nas taki oryginalny podział obowiązków, ja z taczką a Rafał pierze.

A owszem, prał, swoje skóry baranie, które wcześniej wygarbował domowym sposobem. A że akurat miałam jeszcze zapas mojego samo-robnego szarego mydła, to miał i czym wyprać skóry.

Nakręciliśmy nawet nasz amatorski film:)

Przyznam, że było mi ciut szkoda, bo mydło (mimo niewdzięcznej swej nazwy „szare” miało kolor oliwkowy i  było z dodatkiem masła Karite i wyciągu ze skrzypu polnego.  Ale co będę baranom żałowała spa, choćby po śmierci.

Kilka cennych wskazówek od sąsiada, że „owce to się baco pirze ale w rzece i to kiedy łona jesce żywa” i było bardzo panom przyjemnie w to niedzielne popołudnie. A i okazało się, że europiwem tys nie pogardzili.

Barany zjedliśmy zimą, mój syn był szczególnie zafascynowany rozbieraniem go na części.

Potem zabrali się za świniaka i nie mogłam się zdecydować, czy jestem bardziej przerażona czy bardziej dumna. Cóż, taki to męski świat.  A  i na ten sezon grillowy coś kupimy niebawem, bo w samej UK nauczyliśmy się robić kiełbasy  i specjalny sprzęt do tego gospodarz zanabył, a co!

Wiele satysfakcji daje nam przygotowywanie własnych wędlin z nie zestresowanego mięsa i nabieramy apetytu na własną hodowlę. Niestety łączy się to z trudnym momentem, gdy te najpierw słodkie i małe zwierzaczki a potem zadbany i wychuchany przychówek ma znaleźć się na Twoim talerzu. Wiele kontrowersji budzi więc widok dziecka pochylonego nad półtuszą z piłą. Wierzcie lub nie, to samo dziecko, z wielkim oddaniem i szacunkiem karmi i opiekuje się tym zwierzęciem za życia. Kiedy kilka razy w tygodniu, przejedzie się z taczką, zaniesie wodę w wiadrze i widzi, ile pracy potrzeba by wyhodować to zwierze i z jakim szacunkiem podchodzą do niego rodzice, nabiera wielkiego szacunku do pracy i do jedzenia samego w sobie.

Mnie zdecydowanie bardziej interesuje sprawa mleka, właśnie owczego.  Jak wiadomo, wiosna to sezon wykotów i niejednokrotnie zdarza się, że owca z jakiejś przyczyny nie radzi sobie z wykarmieniem jagnięcia. Janusz, nasz sąsiad ze wsi nieopodal, musi zdajać matki i mleko, wspaniałe i niezwykle treściwe owcze mleczko dostają cielęta albo kury.

Prawdą jest to, że w gospodarstwie nic się nie marnuje, ale czy ja nie zasłużyłam sobie na nie bardziej niż cielaki?

Pierwsze co zrobię więc dziś po południu to zadzwonię do Janusza spytać, kiedy mogę przyjechać po moje mleko, które obiecał mi gdy tylko pojawi się nadwyżka.

Marzy mi się wreszcie oscypek właśnie z takiego owczego mleczka. Póki co robię z krowiego i jest oczywiście pycha, tyle, że mleko owcze ma znacznie lepsze właściwości „plastyczne” i łatwiej jest taki śliczny oscypek formować w piękną gomółkę. Smak ma znaczenie, ale by oscypek był śliczny i gładki, trzeba by masa się nie kruszyła. Czasem zdarzało się, że spotkałam różne propozycje na oscypek "na skróty" ale wierzcie mi, robiąc sery parzone od kilku lat wiem, że drogi na skróty nie ma. by powstał dobry i śliczny oscypek, najpierw trzeba zrobić bundz a dopiero potem formować ser. Jeśli będziemy się spieszyć, ser będzie przegrzany i suchy, o konsystencji kruchej. 

Ser parzony to ser nie zbyt wyszukany, prosty i stworzony w prymitywnych górskich warunkach, nie skomplikowany. Jednak warto poznać kilka tajników, o których trzeba pamiętać, bo jak mawiał  dziadek "kto drogę skraca, do domu nie wraca";)

Kiedyś moja znajoma organizowała taką akcję, o wdzięcznej nazwie „owca plus”. Miała ona  na celu pokazać wszechstronność  tego, co taka owca ma do zaoferowania.

W naszym małym  tradycyjnym  gospodarstwie taki program jak najbardziej byłby zasadny. Mięso  zjadamy, skóry posłużą nam za cieplutką wyściółkę sań lub ławeczek przy ognisku.  Wełna, wiadomo, na filcowe czapy i kapciochy. Nie wspomnę o tłuszczu, który można wykorzystać na mydło.  No i oczywiście biała ambrozja, czyli mleko.

Myślę, że zabierzemy się więc w naszej Kukówce za taki projekt. Skóry już wygarbowane, suszą się. Teraz pora na wiosenny serJ

Właśnie wróciłam od Janusza no i okazuje się, że jak to w gospodarstwie i jak to ze zwierzętami, mleka owczego tego roku jak na lekarstwo i jagniątka trzeba dokarmiać korzystając z uprzejmości krów.

Tym razem owczego oscypka nie bedzie, ale na otarcie łez pojedziemy do Burych Misiów i tam zaopatrzę się we wspaniałe mleko od  Jersejek.

O tej wyjątkowej wspólnocie pewnie jeszcze nie pisałam, ale  chętnie opowiem o nich następnym razem.

Nie wiem jeszcze jak pracuje się na tym niezwykle wydajnym i bogatym w śmietane mleku, ale mogę już wam powiedzieć, że kawa z tym mlekiem, jest po prostu boska!

A jagniaczki, które ściskałam,  tak słodkie i mięciuchne, że aż... chciałoby się je zjeść;)

Hand made Cheddar

„…Nie małym przeżyciem było oczywiście wejście do środka serowni. Nie mogłam uwierzyć w to, że wpuszczą nas do miejsca, do którego zwykle nikomu nie wolno wchodzić, nie tylko ze względu na tajemnice produkcji, ale głównie ze względu na specjalne warunki higieny niezbędne przy wytwarzaniu sera.

Sprawa została rozwiązana w banalny sposób, otóż produkcja i dojrzewalnia jak i pomieszczenie obróbki do sprzedaży zostały oddzielone szybami. Cały proces był więc doskonale widoczny…”

c.d.n.
Cheddar

To jeden z moich ukochanych serów, bez których niemal nie wyobrażam sobie deski serów czy kuchni.
Wspaniały na wieczór przy winie, a nawet lepiej przy typowo angielskim napoju jakim jest Cedr.
Smak ma lekko kwaśny, czysty, ostry w zależności od czasu leżakowania nabiera głębi. Miąższ zwięzły, lecz nie twardy, plastyczny i przy rozcieraniu mazisty.
Cheddar cenie sobie nie tylko ze względu na smak, ale także nie małą tradycję, która sięga końca XV wieku.
Po ostatniej wyprawie, na którą wybraliśmy się z mężem pod koniec Października do Cheddar George, ser  ten nabrał dla mnie szczególnego znaczenia.
W połączeniu z moją fascynacja wyspami Wielkiej Brytanii, która trwa nie przerwanie od najmłodszych lat, moja miłość do serów tworzy teraz nierozerwalny związek.
Miałam okazję nie tylko spróbować tradycyjnie wytwarzanego Cheddara dojrzewającego w jaskini  z tej jakże pięknej miejscowości, ale także zwiedzić te jaskinie. Zobaczyć szkielet człowieka, który został odkryty w tych jaskiniach i pochodzi podobno z epoki paleolitu. To był prawdopodobnie najstarszy serowar  na świeci, ponieważ legenda głosi, że znaleziono również zawieszony  nad nim kubełek po kozim mleku.

Zawsze powtarzam, że zrobić ser jest bardzo prosto, ale zrobić dobry, długo dojrzewający i umieć to powtórzyć, to już  Sztuka.

Z zapartym tchem weszłam więc do sal produkcyjnych w Cheddar George by obserwować proces.
Od wejścia zachwyciła mnie estetyka tego miejsca i klimat, który rzeczywiście przywoływał ducha dawnych wieków.
Zabawne było także obserwować cały zespół ludzi pracujących przy produkcji. Mieliśmy wrażenie, że mają wiele zabawy przy swojej pracy i nie mniej radości w oglądaniu, nas-zwiedzających.

Bilety wstępu upoważniają do uczestniczenia w procesie przez cały czas jego trwania, czyli przez 7 godzin. W każdej chwili można wyjść na zewnątrz między procesami, lub w trakcie i wrócić w dowolnym momencie. My wyskoczyliśmy jedynie na szybkie „fish&chips” a prócz tego, byłam przyklejona do szyby jak glonojad w akwarium.

Mleko przyjechało rano w i natychmiast trafiło do ogromnej wanny. Codziennie, przerabiane jest tutaj około 1250 litrów, niepasteryzowanego mleka krowiego, z okolicznych farm.
Każdy ser waży więc 25kg i jest wytwarzany ręcznie. Nic więc dziwnego, że serowar to postawny, wysoki mężczyzna.
Mleko podgrzewane jest do odpowiedniej temperatury, co trwa w tym przypadku około 45 minut. Podgrzewanie nie może przebiegać zbyt gwałtownie.
Gdy mleko osiągnie właściwa temperaturę, dodawane są bakterie, mleko jest dokładnie mieszane i pozostawione na około godzinę do zakwaszenia (czyli „obudzenia”  bakterii kwaszących) .
 Innymi słowy, zmianę naturalnych cukrów, obecnych w mleku (laktoza) w kwas mlekowy
Co sprawia między innymi, że ser, staje się łatwiej przyswajalny dla organizmu.
 To idealny czas na mała przerwę w słynnym Teeroom i angielskie kruche ciacho
Następnie mleko zaprawiane jest podpuszczką(enzym. W tym przypadku wegetariańską . Tradycyjnie, dodawano podpuszczki z żołądków cieląt karmionych mlekiem.
Jej zadaniem jest „ścięcie” mleka, czyli koagulacja. Ilość podpuszczki obliczona jest tak, by w ciągu ok 30 minut powstał średnio zwięzły skrzep.
Następnie serowar dokonuje słynnej „próby na zwięzłość ”. Ta chwila jest niezwykle ważna i wymaga pewnej wprawy.
Tu wyraźnie dostrzegaliśmy wręcz rutynę i pewność ruchów . Serowar przede wszystkim sprawdzał, czy skrzep dobrze odchodzi od ścianek wanny, lekko i pewnie naciskając brzegi „galaretowatej masy”.
Krojenie odbywa się tu także ręcznie, co było dla nas nie małym zaskoczeniem. Nawet w gospodarstwach gdzie nie przerabia się więcej niż 150litrów dziennie, ten proces jest zmechanizowany. Tu, Andy, używając specjalnych harf serowarskich, kroił „sernik” dwa razy  pionowo i raz poziomo.
Ten proces także ma swój określony czas trwania i nie może przebiegać ani zbyt szybko ani zbyt wolno. Ma to związek z uwalnianiem serwatki z gęstwy serowej przy jednoczesnym zachowaniu w powstałych kostkach, tego co najlepsze.
Kostki podgrzewane są do temperatury 40’C przez około 45 minut. Temperatura sprawia, że kultury mnożą się powodując stałą produkcję kwasu mlekowego i obkurczanie ziarna serowarskiego.
Mieszanie odbywa się automatycznie, za pomocą mieszadeł. Ten proces powstrzymuje przed sklejaniem się ziarna oraz wspomaga oddawanie serwatki.
Trwa to około godziny.

 

…Milling
Gdy ziarno i serwatka zostają rozdzielone, płyn (głównie cukier, woda i serwatka) spuszcza się i odpompowuje a opadłe na dno wanny ziarno, przenoszone jest specjalną łopata na drugą wannę, zwaną „cooling table” (stół chłodzący)  gdzie odbywać się będzie sławny proces czedaryzacji.
To moment, gdy masa, zaczyna wreszcie nabierać kształtów i jest to chwila, najchętniej obserwowana przez turystów.
Przyznam, że to również mój ulubiony moment gdy robię domowy cheddar. Sernik zaczyna nabierać pięknej beżowej, prawie żółtej barwy, uwalnia jeszcze słodki, ale już delikatnie kwaśny zapach i łagodny mleczny smak.
Teraz nadchodzi czas, by kroić a następnie układać bryłki w zabawne stosiki, jeden na drugim.
Potem przyjdzie czas na rozdrabnianie, a nawet mielenie. Ma  to na celu dalsze chłodzenie, odprowadzanie serwatki oraz dokładne rozprowadzenie soli, która zostaje dodana na tym etapie do masy.
…Salting
Sól jest dokładnie wymierzona i ręcznie wgniatana w masę. Ma za zadanie, prócz naturalnej konserwacji i oczywiście smaku, kolejne odprowadzanie serwatki, powstrzymanie  przed dalszym wzrostem kwasowości.
W tej chwili wyjątkowo trudno jest się  powstrzymać przed wyjadaniem z garnka, ponieważ ser jest już naprawdę smaczny i aromatyczny. Szczególnie, jeśli mamy ochotę na jakąś smakową odmianę i ulubione dodatki. To właśnie teraz jest dobry moment na ich dodanie.
…Filling Moulds and pressing
Kolejnym krokiem jest umieszczenie w formach specjalnych chust (obecnie z cienkiego tworzywa sztucznego) i napełnienie ich serem. Następnie chusta zostaje założona w taki sposób, by powstało jak najmniej wgnieceń i przykryta plastikową pokrywką. Gotowe do prasowania.
Tak olbrzymi ser, pozostaje pod prasą aż 18 godzin.
…Dipping
Następnego dnia, ser wyjmuje się z form, odwija z chust i oczywiście jego powierzchnia daleka jest od perfekcji. Dlatego jeśli powstają „kołnierze” odcina się je a ser umieszcza w muślinowej chuście, by na maksymalnie 60 sekund zanurzyć go w gorącej (niemal wrzącej) wodzie. I znów pod prasę.
Po kilku uwarzonych w mojej kuchni domowych chedarach, zawsze zastanawiałam się, jak sprasować cheddar tak, by pozbyć się śladów po zmielonych kawałkach, które jakoś nigdy nie chcą się ładnie połączyć? No to teraz już wiem

…Getting Dressed
Czy słyszeliście kiedyś o ubieraniu sera?
Choć do tej chwili ser prasowany był już przez 36 godzin to jeszcze nie koniec. Teraz ser zostaje wyjęty z pod prasy i zostaje ubrany, tak  tak! W dwie warstwy specjalnej tkaniny wokół i dwa krążki tkaniny na szczytach. Znów zostaje umieszczony w formie, gotów do ostatecznego prasowania.
…Tagging
Teraz ser dostaje imię
To znaczy wszelkie oznaczenia potrzebne do dalszej identyfikacji i pielęgnacji.
Data, waga itp. Jak dziecko zaraz po urodzeniu.
Tak, to porównanie wydaje się być całkiem adekwatne, szczególnie, że nawet siedząc w ciepłym pokoju przy kominku, pisząc tą relację trochę się zmęczyłam.
Kiedy jednak stoję nad garnkiem (choć mój przepis na cheddar jest nieco skrócony i uproszczony) czuje się chyba mniej zmęczona.  A może to właśnie podobnie jak z tym rodzeniem, radość z tego co się urodziło i satysfakcja, że dałam radę, rekompensuje wszelki wysiłek
No, tyle, że podczas porodu, rzadko udaje mi się tak smacznie podjeść;)

Warsztaty z Anną Dopierałą

To już 15 Warsztaty Serowarskie w Kukówce, mimo doświadczenia jakie zdobyliśmy za każdym razem mamy tremę.
Tremę miałam tym większą, że tym razem spotkał nas nie mały zaszczyt a mianowicie  zajęcia poprowadzić miała sama Anna Dopierała, główny serowar mleczarni w Skarszewach, słynącej z tradycyjnej produkcji i doskonałych serów.
Kiedy jednak zobaczyłam nad naszym domem zobaczyłam ogromną tęczę, wiedziałam, że wszystko będzie dobrze.

Główny serowar to postać niemalże tajemnicza, stojąca za kulisami a jednak po dziś dzień nie do zastąpienia przez żadną, nawet najbardziej nowoczesną maszynę.
Pani Anna, którą podziwiam od dawna, podbiła serca kursantów nie tylko swoją fachowością i wiedzą podpartą wieloletnim doświadczeniem, ale także ogromną skromnością i życzliwością.
A że, przez  żołądek do serca, kursantów oczarował także sławiony Szeneker, czyli duma zakładu.

To były czas wytężonej pracy, ale także wspólnego ucztowania, poznawania tak wielu ciekawych ludzkich historii, planów, marzeń...
Drodzy kursanci, także i wy, podbiliście nasze serca. Za tą waszą otwartość, serdeczne dzięki!

Praca u boku Pani Anny Dopierały, była dla mnie ogromną przyjemnością. Wiele się nauczyłam a co więcej, odżył we mnie duch serowarski i znów siedzę po nocach nad książkami z wypiekami na twarzy. Czuję, że weszłam na wyższy poziom wtajemniczenia :) To bezcenne uczucie dla serowara, taki serowarski przełom.
Dziękuję Ci Aniu!

Szczegóły warsztatów z Panią Anią na www.kukowka.plhttp://www.kukowka.pl/oferta/warsztaty-serowarskie#kurs-mistrzowski