Nie samych chlebem żyje człowiek....

To prawda, jednak jeśli już żyć czymś poza Słowem Bożym, to właśnie chlebem, serem i... rybą oczywiście:)

Rozmaite rzeczy widziałam w koszykach wielkanocnych, mnogość pokarmów, kurczaczków, baranki cukrowe. Zgadnijcie jednak co znalazło się w naszym? Oczywiście, odpowiedź nie powinna być trudna; oczywiście SER.

Ser jest to taki twór, który uwielbia dobre towarzystwo. Jak już wspominałam, opanowałam technologię codziennego sera typu holenderskiego o łagodnym smaku. Od kiedy Rafał w jeden dzień się zawziął i skonstruował prostą wędzarnie, szaleję z serami parzonymi w stylu góralskim oczywiście wędzonymi w tejże wędzarni.
Nasz najstarszy syn, zawsze miał żyłkę wędkarską, ale ostatnio zapałał wielką pasją rzemiosła kulinarnego i wziął się za ryby.

Nie dawno odwiedziła nas także zaprzyjaźniona i ceniona w okolicy Pani Ania, która zdradziła mi tajniki pieczenia chleba tak, jak to jeszcze robiła jej mama a przed mamą babcia.
Wpadła jak burza, wyposażona w koszyk rozmaitych mąk, wyjaśniła różnice między ich rodzajami i zaproponowała; to może szybciutko zrobimy taki ciemniejszy, z mąki razowej, mieszany z mnóstwem ziół, czosnkiem i majerankiem, jasny a skoro i tak piec będziemy nagrzewać, to i drożdżówkę szybciutko nastawimy to upiecze się po chlebie, tak jak to mamusia robiła.

Nastawiłyśmy także zakwas, to te chlebki, to taka wersja na szybko była( cztery godziny), czyli na drożdżach, ale tak właśnie robiła mama Ani, potem cała rodzina, bo było ich prócz Ani jeszcze sześcioro, ubijali ciasto w wielkiej drewnianej dzieży. Na zakwasie, piekła chleb babcia i o tym także opowiadał mi Ania historie, barwne i ciepłe, że te cztery godziny minęły jak mała chwilka a ja niemal czułam zapach tego chleba i ciasta.

Tym więc sposobem, mogliśmy cieszyć się niezwykłym smakiem  biblijnych potraw:) Bo i o chlebie i o rybach ale i o serze znajdziecie tam nie jedną wzmiankę.
Na naszym stole Wielkanocnym raczyliśmy się świeżo uwarzonym i uwędzonym serem, świeżo przywiezionym pstrągiem, prosto z Heniowego stawu i uwędzonym przez Filipa, chleb  jeszcze ciepłym, świeżo ubite masło a jako a na tym maśle, wisienka... to znaczy rzeżucha, wyhodowana przez Lenkę.
No i przyznam, że skoro kurczaka dostaliśmy od sąsiadki, to jeszcze ten kurczak wylądował w tej wędzarni.

Tak to świętowaliśmy czas Zmartwychwstania Pańskiego, wokół rozmów, spotkań, rodziny i stołu, było pięknie.

Idzie wiosna i nie sposób uniknąć banału mówiąc, że wszystko budzi się do życia. Jest czas odpoczynku i czas pracy, czas zbierania i czas zasiewania. Teraz zdecydowanie czas na to drugie.
Pragnęliśmy gospodarstwa a to nie tylko "Sielskie Życie" ale ponad wszystko chyba najbardziej pracowity okres dla każdego gospodarza.
Czekamy na źrebaczki a co za tym idzie, naprawa i rozbudowa pastwiska. Piwniczka osiąga idealne parametry a krowy wychodzą na łąki,  pora więc  na półki i  wzmożoną produkcję serów. W ogrodzie wielkie pielenie, podlewanie (bo wiosna sucha, oj sucha w tym roku), sadzenie i powiększanie ogrodu, szczególnie na warsztaty ogrodnicze.
Rozpoczęliśmy ocieplanie kurnika i upragnione zielononóżki już niedługo do nas przybędą a i dla kaczek trzeba przewidzieć miejsce.
Lista jest długa. Właśnie sąsiad przejechał pod oknem z krową, była u pana krowy na spotkaniu, ale co ja wam będę opowiadać, życie....

Cudze chwalicie, swojego nie znacie, czyli - Bure Misie

Jak wiecie, by oglądać produkcję cheddara i smakować prawie angielskiego sera prosto z jaskini, pojechaliśmy do samej GB. Tym czasem, nasi goście nie jednokrotnie opowiadali nam o Burych Misiach i serach wytwarzanych w tej osadzie.  Wybieraliśmy się jak sójki za morze, aż wstyd, że tak nie daleko, prawie po sąsiedzku a jednak nie udało nam się odwiedzić ich do tej pory. Nasi goście przyjeżdżając z Łodzi, Podlasia i Krakowa znają Bure Misie, a my? Wstyd!

Pojechaliśmy więc i właściwie od pierwszych chwil jesteśmy zauroczeni. Od kiedy poznaliśmy tą piękną wspólnotę, jesteśmy tam co niedzielę na Eucharystii, choć to jakieś 25 minut drogi od Kukówki, jeszcze za Kościerzyną.

W niewielkiej Sali, odprawiana jest Eucharystia, do której posługują Bure Misie. Tam szacunek do drugiego człowieka, miłość i radość z okruszynek życia po prostu czuje się na skórze. Byliśmy tam również ze święconką, bo dzieci nie wyobrażały sobie nie pojechać, choćby na chwilę. A wieczorem, czuwanie rozpoczęło się tradycyjnie od ogniska.

Po Mszy, obowiązkowy spacer po gospodarstwie i właśnie na jednym z takich spacerów, poznaliśmy Lidkę, która oprowadziła nas po imponującym terenie, opowiadając o życiu Burych Misiów z Burymi Niedźwiedziami i ich codziennej pracy. Bure Misie, to niepełnosprawni  podopieczni a Niedźwiedzie to ich opiekunowie, tak jak Lidka. Pracują tu w ogrodzie, przy zwierzętach, uprawiają warzywa, hodują kury, świnie złotnickie, owce, ale przede wszystkim przepiękne krowy rasy Jersey z obłędnymi oczami i rzęsami jak firanki.
 Ja tu o rzęsach, a wiadomo, że idzie o mleko. Otóż mleko od tych krów, jest wyjątkowo zdrowe i smaczne a także wydajne, ponieważ wysoko tłuszczowe. Bure Misie wytwarzają więc sery i to nie byle jakie, oczywiście z mleka niepasteryzowanego . Na festiwalu Smaku w Grucznie zdobyli  pierwsza nagrodę.

Spacerując więc po obejściu, zawsze wypytujemy o wszystko co możliwe, zapisując skrzętnie w pamięci wszystkie cenne, gospodarskie rady. O budowę obórek dla cieląt, hodowlę zielononóżek i ochronę przed lisami (których na Kaszubach nie brakuje).
Marząc o własnym kurniku, szykowaliśmy się do poważnych zasieków wokół wybiegu, betonowych fundamentów itp. tym czasem "bure kurki" nie maja tego typu ochrony a jednak okoliczny lis ma ogromny respekt i ruszył ani jednej "burej kurki". Musicie przyznać, że coś w tym jest:).

Porozmawiałyśmy sobie z Lidką nie tylko jak gospodarz z gospodarzem, ale także jak serowar z serowarem.

Mówiłyśmy o temperaturach, wilgotności, sposobach na osuszanie i przejściowych problemach.

Moja piwniczka na sery jest już prawie gotowa, brakuje jedynie półeczek, ale walka z wilgotnością jeszcze trwa. Niestety momentami przekracza nawet 100% i jedynie chwilami osiąga idealne 80-85%. Temperatura idealna, nie spada poniżej 12stopni i nie przekracza 15. Już nie mogę się doczekać gdy zamieszkają tam nasze sery oraz kilka egzemplarzy od przyjaciół serowarów o których na pewno jeszcze wspomnę.

Tym czasem zaopatrzona w mleko Jerseyek, postanowiłam zrobić serki wędzone. Nie jest to wielkie wyzwanie, ale w czasie świątecznym, nie starczyło by mi czasu na nic bardziej ambitnego. Nasza przydomowa wędzarnia i sery, w następnym artykule, ponieważ  małżonek właśnie powiedział, żebym już skończyła bo długie wypowiedzi są nudneJ.

Zapraszam więc do Osady Burego Misia koło Kościerzyny na Kaszubach, gdzie założyciel  Ks. Kuba Marchewicz  jeździ na traktorze, wygłasza niezwykle ludzkie kazania i tworzy bardzo rodzinną, pełną miłości atmosferę.

Gdzie Lidka opowiada o gospodarstwie i zwierzętach a Bure Misie mają w oczach Chrystusa Zmartwychwstałego.

Wesołego Alleluja dla nas wszystkich!

Obiecywałam, że podam przepis na mój domowy Cheddar, a skoro obiecałam, to "kobyłka u płotu".
No właśnie, kobyłka u płotu, bo nasze trzy dzielne klaczki, spodziewają się potomstwa już w Kwietniu lub na początku maja. Mamy wielką nadzieję, że maleństwa będą podobne do tatusia, nie przeciętnej urody gniadego ogiera z Żuław.
Tym czasem wróćmy do serów. Otóż sezon serowarski zbliża się wielkimi krokami i chciałabym rozpocząć mój mały serowarski cykl. Zastanawiałam się nad nazwą; "Serowarstwo dla opornych"? A może "Sery krok po kroku" czy też zwyczajnie; "Sery z Kukówki"? Co o tym myślicie?


Cheddar nie jest może najlepszym przepisem na początek, myślę, że trzeba by poziom określić jako średnio-zaawansowany. Następnym razem pokażę coś dla początkujących.
Mój przepis jednak jest nieco uproszczony i myślę, że nawet osoba początkująca mogłaby pokusić się o jego wykonanie.


Robiłam go już kilka razy i za każdym razem udał się doskonale, więc odwagi! Problem jest jeden i to całkiem spory, mianowicie ciężko było obronić go przed pożarciem co najmniej te 3 miesiące. Nie pomagały tłumaczenia, że nie osiągną jeszcze pełni smaku. Moja rodzinka uznawała, że zupełnie się nie znam, ponieważ teraz właśnie jest doskonały.
Nauczona doświadczeniem, kolejny krążek trzymałam pod kluczem i wiecie co, naprawdę warto było!

Ale dość gadania, do dzieła!

Przygotuj;
- ostry długi nóż
-garnek o pojemności 3L i większy do kąpieli wodnej (ja używam zlewu)
-formę serowarską o odpowiedniej pojemności
-sporą deskę do krojenia
-rynienkę do ociekania (np blachę do ciasta)
-strzykawkę lub pojemnik do odmierzenia ilości podpuszczki
-podpuszczkę o mocy
-chustę serowarską
-termometr (najlepiej elektryczny)


Cała komplikacja w przypadku  Cheddara z Kukówki polega na cierpliwości serowara. Tu liczy się kwasowość a co za tym idzie "elastyczność" masy serowej na określonym etapie.

Podróżą do Wielkiej Brytanii rozpoczęliśmy nasze serowarskie ścieżki  i uznaliśmy, że jest to rzeczywiście wspaniały sposób na wyprawę. Na kolejną  zabierzemy was już niebawem i pokażemy relację z  wielce smakowitego ale i jakże ciepłego miejsca nie daleko Kukówki.

Strona www

Pragnę serdecznie zaprosić na naszą świeżutką jak bułeczka stronę internetową.

WWW.KUKOWKA.PL

Od tej pory, cała oferta znajduje się właśnie pod tym adresem

Wciąż trwają prace nad jej ostatecznym kształtem, ale mam nadzieję, że już dziś nasza oferta jest na niej czytelna i przyjazna dla oka.

Jest także możliwość wysłania swojego zgłoszenia prosto ze strony.

Chętnie przyjmiemy wszelkie sugestie związane z jej funkcjonowaniem i odbiorem.

Mam jednak nadzieję, że się spodoba:)

Rodzinne Warsztaty Serowarskie w Kukówce 30.05 - 01.06.2014

Przyznać musicie, że wiosna pcha się przez każde okno i każda szparę pod drzwiami. Zima tym razem przeleciała nam tak szybko, że nawet nie zdążyliśmy schować wszystkich ozdób świątecznych i tak, wianuszek ze słomy wciąż wisi na drzwiach chaty. Chyba już go tam zostawię i nadam jakiś wiosenny charakter.
Odwiązałam już prawie wszystkie chochoły choć to pewne ryzyko ze względu na "zimnej zośki" przed którą zawsze tak ostrzegają nas sąsiedzi.
Nic jednak nie poradzę na to, że nie mogę się doczekać sadzenia cebulek, wysiewu marchewek, rzodkiewki, szpinaku...ech.
Nasze kobyłki wyglądają już jakby miały za chwilę eksplodować, no i mamy nadzieję, że niedługo przyjdą na świat 3 śliczne źrebaczki, oby podobne do tatusia.
To wszystko nie oznacza, że zimą próżnowaliśmy, skądże, przeciwnie. Wcale też nie zapomniałam, że winna wam jestem przepis na mój domowy cheddar oraz druga część relacji z Wielkiej Brytanii. Co więcej, odbyliśmy kolejną małą podróż serowarską. Tym razem kierując się zasadą "cudze chwalicie, swojego nie znacie" odwiedziliśmy przemiłych sąsiadów serowarów z Kaszub. Zaprosiliśmy ich także do siebie i tą przygodą pochwalimy się następnym razem.

Dziś jednak, chciałabym podzielić się efektami pracy ostatnich tygodni. Otóż wielu z was, szczególnie absolwentów naszych kursów, prosiło o ofertę, która dawałaby możliwość przyjazdu do Kukówki z całą rodziną i serowarzenia także z dziećmi.

Nasza strona internetowa, nad którą pracowaliśmy w pocie czoła w zimie, będzie dostępna już na początku Kwietnia, a może i pod koniec Marca. Tym czasem treść pierwszej  propozycji rodzinnej wklejam poniżej;

Z wielką radością, spieszę  by poinformować, że przygotowaliśmy długo oczekiwane warsztaty rodzinne w Kukówce.

Szczegóły na stronie www.kukowka.pl

Hand made Cheddar

„…Nie małym przeżyciem było oczywiście wejście do środka serowni. Nie mogłam uwierzyć w to, że wpuszczą nas do miejsca, do którego zwykle nikomu nie wolno wchodzić, nie tylko ze względu na tajemnice produkcji, ale głównie ze względu na specjalne warunki higieny niezbędne przy wytwarzaniu sera.

Sprawa została rozwiązana w banalny sposób, otóż produkcja i dojrzewalnia jak i pomieszczenie obróbki do sprzedaży zostały oddzielone szybami. Cały proces był więc doskonale widoczny…”

c.d.n.
Cheddar

To jeden z moich ukochanych serów, bez których niemal nie wyobrażam sobie deski serów czy kuchni.
Wspaniały na wieczór przy winie, a nawet lepiej przy typowo angielskim napoju jakim jest Cedr.
Smak ma lekko kwaśny, czysty, ostry w zależności od czasu leżakowania nabiera głębi. Miąższ zwięzły, lecz nie twardy, plastyczny i przy rozcieraniu mazisty.
Cheddar cenie sobie nie tylko ze względu na smak, ale także nie małą tradycję, która sięga końca XV wieku.
Po ostatniej wyprawie, na którą wybraliśmy się z mężem pod koniec Października do Cheddar George, ser  ten nabrał dla mnie szczególnego znaczenia.
W połączeniu z moją fascynacja wyspami Wielkiej Brytanii, która trwa nie przerwanie od najmłodszych lat, moja miłość do serów tworzy teraz nierozerwalny związek.
Miałam okazję nie tylko spróbować tradycyjnie wytwarzanego Cheddara dojrzewającego w jaskini  z tej jakże pięknej miejscowości, ale także zwiedzić te jaskinie. Zobaczyć szkielet człowieka, który został odkryty w tych jaskiniach i pochodzi podobno z epoki paleolitu. To był prawdopodobnie najstarszy serowar  na świeci, ponieważ legenda głosi, że znaleziono również zawieszony  nad nim kubełek po kozim mleku.

Zawsze powtarzam, że zrobić ser jest bardzo prosto, ale zrobić dobry, długo dojrzewający i umieć to powtórzyć, to już  Sztuka.

Z zapartym tchem weszłam więc do sal produkcyjnych w Cheddar George by obserwować proces.
Od wejścia zachwyciła mnie estetyka tego miejsca i klimat, który rzeczywiście przywoływał ducha dawnych wieków.
Zabawne było także obserwować cały zespół ludzi pracujących przy produkcji. Mieliśmy wrażenie, że mają wiele zabawy przy swojej pracy i nie mniej radości w oglądaniu, nas-zwiedzających.

Bilety wstępu upoważniają do uczestniczenia w procesie przez cały czas jego trwania, czyli przez 7 godzin. W każdej chwili można wyjść na zewnątrz między procesami, lub w trakcie i wrócić w dowolnym momencie. My wyskoczyliśmy jedynie na szybkie „fish&chips” a prócz tego, byłam przyklejona do szyby jak glonojad w akwarium.

Mleko przyjechało rano w i natychmiast trafiło do ogromnej wanny. Codziennie, przerabiane jest tutaj około 1250 litrów, niepasteryzowanego mleka krowiego, z okolicznych farm.
Każdy ser waży więc 25kg i jest wytwarzany ręcznie. Nic więc dziwnego, że serowar to postawny, wysoki mężczyzna.
Mleko podgrzewane jest do odpowiedniej temperatury, co trwa w tym przypadku około 45 minut. Podgrzewanie nie może przebiegać zbyt gwałtownie.
Gdy mleko osiągnie właściwa temperaturę, dodawane są bakterie, mleko jest dokładnie mieszane i pozostawione na około godzinę do zakwaszenia (czyli „obudzenia”  bakterii kwaszących) .
 Innymi słowy, zmianę naturalnych cukrów, obecnych w mleku (laktoza) w kwas mlekowy
Co sprawia między innymi, że ser, staje się łatwiej przyswajalny dla organizmu.
 To idealny czas na mała przerwę w słynnym Teeroom i angielskie kruche ciacho
Następnie mleko zaprawiane jest podpuszczką(enzym. W tym przypadku wegetariańską . Tradycyjnie, dodawano podpuszczki z żołądków cieląt karmionych mlekiem.
Jej zadaniem jest „ścięcie” mleka, czyli koagulacja. Ilość podpuszczki obliczona jest tak, by w ciągu ok 30 minut powstał średnio zwięzły skrzep.
Następnie serowar dokonuje słynnej „próby na zwięzłość ”. Ta chwila jest niezwykle ważna i wymaga pewnej wprawy.
Tu wyraźnie dostrzegaliśmy wręcz rutynę i pewność ruchów . Serowar przede wszystkim sprawdzał, czy skrzep dobrze odchodzi od ścianek wanny, lekko i pewnie naciskając brzegi „galaretowatej masy”.
Krojenie odbywa się tu także ręcznie, co było dla nas nie małym zaskoczeniem. Nawet w gospodarstwach gdzie nie przerabia się więcej niż 150litrów dziennie, ten proces jest zmechanizowany. Tu, Andy, używając specjalnych harf serowarskich, kroił „sernik” dwa razy  pionowo i raz poziomo.
Ten proces także ma swój określony czas trwania i nie może przebiegać ani zbyt szybko ani zbyt wolno. Ma to związek z uwalnianiem serwatki z gęstwy serowej przy jednoczesnym zachowaniu w powstałych kostkach, tego co najlepsze.
Kostki podgrzewane są do temperatury 40’C przez około 45 minut. Temperatura sprawia, że kultury mnożą się powodując stałą produkcję kwasu mlekowego i obkurczanie ziarna serowarskiego.
Mieszanie odbywa się automatycznie, za pomocą mieszadeł. Ten proces powstrzymuje przed sklejaniem się ziarna oraz wspomaga oddawanie serwatki.
Trwa to około godziny.

 

…Milling
Gdy ziarno i serwatka zostają rozdzielone, płyn (głównie cukier, woda i serwatka) spuszcza się i odpompowuje a opadłe na dno wanny ziarno, przenoszone jest specjalną łopata na drugą wannę, zwaną „cooling table” (stół chłodzący)  gdzie odbywać się będzie sławny proces czedaryzacji.
To moment, gdy masa, zaczyna wreszcie nabierać kształtów i jest to chwila, najchętniej obserwowana przez turystów.
Przyznam, że to również mój ulubiony moment gdy robię domowy cheddar. Sernik zaczyna nabierać pięknej beżowej, prawie żółtej barwy, uwalnia jeszcze słodki, ale już delikatnie kwaśny zapach i łagodny mleczny smak.
Teraz nadchodzi czas, by kroić a następnie układać bryłki w zabawne stosiki, jeden na drugim.
Potem przyjdzie czas na rozdrabnianie, a nawet mielenie. Ma  to na celu dalsze chłodzenie, odprowadzanie serwatki oraz dokładne rozprowadzenie soli, która zostaje dodana na tym etapie do masy.
…Salting
Sól jest dokładnie wymierzona i ręcznie wgniatana w masę. Ma za zadanie, prócz naturalnej konserwacji i oczywiście smaku, kolejne odprowadzanie serwatki, powstrzymanie  przed dalszym wzrostem kwasowości.
W tej chwili wyjątkowo trudno jest się  powstrzymać przed wyjadaniem z garnka, ponieważ ser jest już naprawdę smaczny i aromatyczny. Szczególnie, jeśli mamy ochotę na jakąś smakową odmianę i ulubione dodatki. To właśnie teraz jest dobry moment na ich dodanie.
…Filling Moulds and pressing
Kolejnym krokiem jest umieszczenie w formach specjalnych chust (obecnie z cienkiego tworzywa sztucznego) i napełnienie ich serem. Następnie chusta zostaje założona w taki sposób, by powstało jak najmniej wgnieceń i przykryta plastikową pokrywką. Gotowe do prasowania.
Tak olbrzymi ser, pozostaje pod prasą aż 18 godzin.
…Dipping
Następnego dnia, ser wyjmuje się z form, odwija z chust i oczywiście jego powierzchnia daleka jest od perfekcji. Dlatego jeśli powstają „kołnierze” odcina się je a ser umieszcza w muślinowej chuście, by na maksymalnie 60 sekund zanurzyć go w gorącej (niemal wrzącej) wodzie. I znów pod prasę.
Po kilku uwarzonych w mojej kuchni domowych chedarach, zawsze zastanawiałam się, jak sprasować cheddar tak, by pozbyć się śladów po zmielonych kawałkach, które jakoś nigdy nie chcą się ładnie połączyć? No to teraz już wiem

…Getting Dressed
Czy słyszeliście kiedyś o ubieraniu sera?
Choć do tej chwili ser prasowany był już przez 36 godzin to jeszcze nie koniec. Teraz ser zostaje wyjęty z pod prasy i zostaje ubrany, tak  tak! W dwie warstwy specjalnej tkaniny wokół i dwa krążki tkaniny na szczytach. Znów zostaje umieszczony w formie, gotów do ostatecznego prasowania.
…Tagging
Teraz ser dostaje imię
To znaczy wszelkie oznaczenia potrzebne do dalszej identyfikacji i pielęgnacji.
Data, waga itp. Jak dziecko zaraz po urodzeniu.
Tak, to porównanie wydaje się być całkiem adekwatne, szczególnie, że nawet siedząc w ciepłym pokoju przy kominku, pisząc tą relację trochę się zmęczyłam.
Kiedy jednak stoję nad garnkiem (choć mój przepis na cheddar jest nieco skrócony i uproszczony) czuje się chyba mniej zmęczona.  A może to właśnie podobnie jak z tym rodzeniem, radość z tego co się urodziło i satysfakcja, że dałam radę, rekompensuje wszelki wysiłek
No, tyle, że podczas porodu, rzadko udaje mi się tak smacznie podjeść;)