www.kukowka.pl

czwartek, 12 grudnia 2013

Hand made Cheddar








„…Nie małym przeżyciem było oczywiście wejście do środka serowni. Nie mogłam uwierzyć w to, że wpuszczą nas do miejsca, do którego zwykle nikomu nie wolno wchodzić, nie tylko ze względu na tajemnice produkcji, ale głównie ze względu na specjalne warunki higieny niezbędne przy wytwarzaniu sera.

Sprawa została rozwiązana w banalny sposób, otóż produkcja i dojrzewalnia jak i pomieszczenie obróbki do sprzedaży zostały oddzielone szybami. Cały proces był więc doskonale widoczny…”


c.d.n.

Cheddar

To jeden z moich ukochanych serów, bez których niemal nie wyobrażam sobie deski serów czy kuchni.
Wspaniały na wieczór przy winie, a nawet lepiej przy typowo angielskim napoju jakim jest Cedr.
Smak ma lekko kwaśny, czysty, ostry w zależności od czasu leżakowania nabiera głębi. Miąższ zwięzły, lecz nie twardy, plastyczny i przy rozcieraniu mazisty.
Cheddar cenie sobie nie tylko ze względu na smak, ale także nie małą tradycję, która sięga końca XV wieku.
Po ostatniej wyprawie, na którą wybraliśmy się z mężem pod koniec Października do Cheddar George, ser  ten nabrał dla mnie szczególnego znaczenia.
W połączeniu z moją fascynacja wyspami Wielkiej Brytanii, która trwa nie przerwanie od najmłodszych lat, moja miłość do serów tworzy teraz nierozerwalny związek.
Miałam okazję nie tylko spróbować tradycyjnie wytwarzanego Cheddara dojrzewającego w jaskini  z tej jakże pięknej miejscowości, ale także zwiedzić te jaskinie. Zobaczyć szkielet człowieka, który został odkryty w tych jaskiniach i pochodzi podobno z epoki paleolitu. To był prawdopodobnie najstarszy serowar  na świeci, ponieważ legenda głosi, że znaleziono również zawieszony  nad nim kubełek po kozim mleku.

Zawsze powtarzam, że zrobić ser jest bardzo prosto, ale zrobić dobry, długo dojrzewający i umieć to powtórzyć, to już  Sztuka.

Z zapartym tchem weszłam więc do sal produkcyjnych w Cheddar George by obserwować proces.
Od wejścia zachwyciła mnie estetyka tego miejsca i klimat, który rzeczywiście przywoływał ducha dawnych wieków.
Zabawne było także obserwować cały zespół ludzi pracujących przy produkcji. Mieliśmy wrażenie, że mają wiele zabawy przy swojej pracy i nie mniej radości w oglądaniu, nas-zwiedzających.








Bilety wstępu upoważniają do uczestniczenia w procesie przez cały czas jego trwania, czyli przez 7 godzin. W każdej chwili można wyjść na zewnątrz między procesami, lub w trakcie i wrócić w dowolnym momencie. My wyskoczyliśmy jedynie na szybkie „fish&chips” a prócz tego, byłam przyklejona do szyby jak glonojad w akwarium.

Mleko przyjechało rano w i natychmiast trafiło do ogromnej wanny. Codziennie, przerabiane jest tutaj około 1250 litrów, niepasteryzowanego mleka krowiego, z okolicznych farm.
Każdy ser waży więc 25kg i jest wytwarzany ręcznie. Nic więc dziwnego, że serowar to postawny, wysoki mężczyzna.
Mleko podgrzewane jest do odpowiedniej temperatury, co trwa w tym przypadku około 45 minut. Podgrzewanie nie może przebiegać zbyt gwałtownie.
Gdy mleko osiągnie właściwa temperaturę, dodawane są bakterie, mleko jest dokładnie mieszane i pozostawione na około godzinę do zakwaszenia (czyli „obudzenia”  bakterii kwaszących) .
 Innymi słowy, zmianę naturalnych cukrów, obecnych w mleku (laktoza) w kwas mlekowy
Co sprawia między innymi, że ser, staje się łatwiej przyswajalny dla organizmu.
 To idealny czas na mała przerwę w słynnym Teeroom i angielskie kruche ciacho
Następnie mleko zaprawiane jest podpuszczką(enzym. W tym przypadku wegetariańską . Tradycyjnie, dodawano podpuszczki z żołądków cieląt karmionych mlekiem.
Jej zadaniem jest „ścięcie” mleka, czyli koagulacja. Ilość podpuszczki obliczona jest tak, by w ciągu ok 30 minut powstał średnio zwięzły skrzep.
Następnie serowar dokonuje słynnej „próby na zwięzłość ”. Ta chwila jest niezwykle ważna i wymaga pewnej wprawy.
Tu wyraźnie dostrzegaliśmy wręcz rutynę i pewność ruchów . Serowar przede wszystkim sprawdzał, czy skrzep dobrze odchodzi od ścianek wanny, lekko i pewnie naciskając brzegi „galaretowatej masy”.
Krojenie odbywa się tu także ręcznie, co było dla nas nie małym zaskoczeniem. Nawet w gospodarstwach gdzie nie przerabia się więcej niż 150litrów dziennie, ten proces jest zmechanizowany. Tu, Andy, używając specjalnych harf serowarskich, kroił „sernik” dwa razy  pionowo i raz poziomo.
Ten proces także ma swój określony czas trwania i nie może przebiegać ani zbyt szybko ani zbyt wolno. Ma to związek z uwalnianiem serwatki z gęstwy serowej przy jednoczesnym zachowaniu w powstałych kostkach, tego co najlepsze.
Kostki podgrzewane są do temperatury 40’C przez około 45 minut. Temperatura sprawia, że kultury mnożą się powodując stałą produkcję kwasu mlekowego i obkurczanie ziarna serowarskiego.
Mieszanie odbywa się automatycznie, za pomocą mieszadeł. Ten proces powstrzymuje przed sklejaniem się ziarna oraz wspomaga oddawanie serwatki.
Trwa to około godziny.

 
…Milling
Gdy ziarno i serwatka zostają rozdzielone, płyn (głównie cukier, woda i serwatka) spuszcza się i odpompowuje a opadłe na dno wanny ziarno, przenoszone jest specjalną łopata na drugą wannę, zwaną „cooling table” (stół chłodzący)  gdzie odbywać się będzie sławny proces czedaryzacji.
To moment, gdy masa, zaczyna wreszcie nabierać kształtów i jest to chwila, najchętniej obserwowana przez turystów.
Przyznam, że to również mój ulubiony moment gdy robię domowy cheddar. Sernik zaczyna nabierać pięknej beżowej, prawie żółtej barwy, uwalnia jeszcze słodki, ale już delikatnie kwaśny zapach i łagodny mleczny smak.
Teraz nadchodzi czas, by kroić a następnie układać bryłki w zabawne stosiki, jeden na drugim.
Potem przyjdzie czas na rozdrabnianie, a nawet mielenie. Ma  to na celu dalsze chłodzenie, odprowadzanie serwatki oraz dokładne rozprowadzenie soli, która zostaje dodana na tym etapie do masy.
…Salting
Sól jest dokładnie wymierzona i ręcznie wgniatana w masę. Ma za zadanie, prócz naturalnej konserwacji i oczywiście smaku, kolejne odprowadzanie serwatki, powstrzymanie  przed dalszym wzrostem kwasowości.
W tej chwili wyjątkowo trudno jest się  powstrzymać przed wyjadaniem z garnka, ponieważ ser jest już naprawdę smaczny i aromatyczny. Szczególnie, jeśli mamy ochotę na jakąś smakową odmianę i ulubione dodatki. To właśnie teraz jest dobry moment na ich dodanie.
…Filling Moulds and pressing
Kolejnym krokiem jest umieszczenie w formach specjalnych chust (obecnie z cienkiego tworzywa sztucznego) i napełnienie ich serem. Następnie chusta zostaje założona w taki sposób, by powstało jak najmniej wgnieceń i przykryta plastikową pokrywką. Gotowe do prasowania.
Tak olbrzymi ser, pozostaje pod prasą aż 18 godzin.
…Dipping
Następnego dnia, ser wyjmuje się z form, odwija z chust i oczywiście jego powierzchnia daleka jest od perfekcji. Dlatego jeśli powstają „kołnierze” odcina się je a ser umieszcza w muślinowej chuście, by na maksymalnie 60 sekund zanurzyć go w gorącej (niemal wrzącej) wodzie. I znów pod prasę.
Po kilku uwarzonych w mojej kuchni domowych chedarach, zawsze zastanawiałam się, jak sprasować cheddar tak, by pozbyć się śladów po zmielonych kawałkach, które jakoś nigdy nie chcą się ładnie połączyć? No to teraz już wiem

…Getting Dressed
Czy słyszeliście kiedyś o ubieraniu sera?
Choć do tej chwili ser prasowany był już przez 36 godzin to jeszcze nie koniec. Teraz ser zostaje wyjęty z pod prasy i zostaje ubrany, tak  tak! W dwie warstwy specjalnej tkaniny wokół i dwa krążki tkaniny na szczytach. Znów zostaje umieszczony w formie, gotów do ostatecznego prasowania.
…Tagging
Teraz ser dostaje imię
To znaczy wszelkie oznaczenia potrzebne do dalszej identyfikacji i pielęgnacji.
Data, waga itp. Jak dziecko zaraz po urodzeniu.
Tak, to porównanie wydaje się być całkiem adekwatne, szczególnie, że nawet siedząc w ciepłym pokoju przy kominku, pisząc tą relację trochę się zmęczyłam.
Kiedy jednak stoję nad garnkiem (choć mój przepis na cheddar jest nieco skrócony i uproszczony) czuje się chyba mniej zmęczona.  A może to właśnie podobnie jak z tym rodzeniem, radość z tego co się urodziło i satysfakcja, że dałam radę, rekompensuje wszelki wysiłek
No, tyle, że podczas porodu, rzadko udaje mi się tak smacznie podjeść;)


































1 komentarz:

  1. Piękny opis i wycieczka !
    Zazdroszczę.

    Hania

    OdpowiedzUsuń